SMØRBRØD bringt norwegischen Fisch aufs Berliner Brot
Der Norwegian Seafood Council (NSC) hat in der norwegischen Botschaft in Berlin das Gastronomiekonzept SMØRBRØD vorgestellt. Bei dem Branchenevent am 28. September zeigten die Spitzenköche Kenneth Gjerrud und Hendrik Otto gemeinsam mit NSC Country Director Christine Iversen, wie norwegischer Fisch auf offenem Brot in unterschiedlichen Gastronomiekonzepten eingesetzt werden kann.
Mehr als 70 Köchinnen und Köche, Gastronomen, Hoteliers, Einkäufer aus dem Großhandel und Vertreter der Fischwirtschaft nahmen an der Veranstaltung teil. Das Konzept reicht vom einfachen Mittagstisch über Signature Dishes bis zu Fine Dining und kleinen Portionen für Bar, Catering oder Room Service.
Norwegian Seafood Council präsentiert Gastronomiekonzept
Smørbrød bezeichnet eine offene Brotscheibe mit einem üppigen Belag aus Fisch oder Meeresfrüchten. Das Konzept entstand laut NSC vor rund sechs Monaten bei einem Workshop. Ausgangspunkt war die Gemeinsamkeit zwischen der deutschen Brotzeit und dem norwegischen Smørbrød.
Christine Iversen, Leiterin des Norwegian Seafood Council in Deutschland: „Wenn es etwas gibt, das Norweger und Deutsche verbindet, dann ist es die Liebe zum Brot. Der einzige Unterschied: Wir legen vielleicht etwas häufiger Fisch darauf. Genau darin sehen wir eine Chance."
Für ein Smørbrød nennt der NSC fünf Bestandteile: Brot als Grundlage, Butter, hochwertigen Fisch, eine passende Sauce sowie frische Kräuter, Gemüse, Obst und Zitrone als Dekoration. Zum Einsatz kommen beispielsweise Roggen- oder Vollkornbrot und Saucen wie Dill-Senf, Meerrettich oder Remoulade.
Vier Einsatzmöglichkeiten für die Gastronomie
Das Konzept soll sich auf unterschiedliche gastronomische Angebote übertragen lassen. Als eigenständiges Gericht eignet sich Smørbrød laut NSC für Mittagstisch, Bistro, Café oder Kantine. Als Signature Dish kann die Herkunft des Fisches mit Informationen zu Fang und Handwerk verbunden werden.
Eine weitere Variante ist die sogenannte Stjernesmell, eine auf mehrere Sorten Meeresfrüchte ausgelegte Version für das Fine Dining. Als nordische Tapas in Häppchengröße soll Smørbrød außerdem in Bars, im Event-Catering oder beim Room Service eingesetzt werden können.
Von Matjes bis Königskrabbe
Bei der Veranstaltung präsentierten die Köche verschiedene Kreationen. Dazu gehörten kaltgeräucherte Fjordforelle aus Sunnmøre auf Vollkornroggenbrot mit Guacamole, Meerrettich-Frischkäse, Eiersalat und Himbeeren sowie geräucherter Emder Matjes aus norwegischem Hering mit fermentierten Gurken, Eigelb und Umeboshi-Pflaume.
Mit dem Strammen Magnus wurde zudem eine norwegische Variante des Strammen Max vorgestellt. Dafür kommt sieben Tage in Sherry-Lake gereifter Matjes auf Roggenbrot mit roten Zwiebeln, Kresse, Remoulade und Wachtel-Spiegelei.
Weitere Kreationen waren eine Kombination aus Königskrabbe, Schneekrabbe, Langoustine und Garnelen sowie Kabeljau von den Lofoten mit Eismeergarnelen, Spargel, Dill und Algensalz. Als nordische Tapas gab es unter anderem Matjes-Tatar mit Mango, Königskrabbe mit Räucherlachs sowie verschiedene Lachs-Zubereitungen.
Fisch soll weitere Essensanlässe erreichen
Kenneth Gjerrud, Spitzenkoch: „Vor allem Hering und Lachs passen perfekt in die aktuelle Sehnsucht nach Authentizität und nordischer Einfachheit. Ich arbeite jeden Tag mit Fisch und Meeresfrüchten aus Norwegen und sehe, wie gut Gäste darauf ansprechen."
Der NSC verbindet das Konzept mit Veränderungen in der Gastronomie und beim Konsum. Herkunft, Handwerk und Geschichten rund um Lebensmittel spielen aus Sicht der Organisation eine wichtige Rolle. Gleichzeitig stehen gastronomische Betriebe unter Zeit-, Kosten- und Personaldruck. Das belegte Brot soll dabei einen unkomplizierten Rahmen für Fischgerichte bieten.
Christine Iversen, Leiterin des Norwegian Seafood Council in Deutschland: „Jeder zusätzliche Fischmoment auf deutschen Tellern ist ein kleiner Schritt zu einer gesünderen und nachhaltigeren Ernährung."
Der NSC verweist auf Lachs, Fjordforelle, Hering und Weißfisch aus Norwegen als Zutaten für unterschiedliche Zubereitungen. Die Produkte können geräuchert, gebeizt, mariniert oder frisch verwendet werden.
